Le chantier couvrait toute la cuisine : la réception des marchandises, les chambres froides, la légumerie, les zones de préparation froide et chaude, la laverie et la ligne de self. L’objectif était double. Il fallait moderniser l’outil de production de la restauration tout en gardant une partie du matériel déjà en place, que nous avions vendu lors d’un précédent chantier.
Répondre aux appels d’offres : un métier à part entière chez ERCO, cuisiniste en Deux-Sèvres
Les lycées, collèges, EHPAD, cuisines centrales et autres collectivités passent par des marchés publics et répondre à ces dossiers demandent un vrai savoir-faire avec une stratégie. Chez ERCO, répondre aux appels d’offres fait partie de nos métiers : nous lisons le CCTP, chiffrons le DPGF poste par poste, rédigeons le mémoire technique, proposons le matériel adapté et organisons le chantier en tenant compte des contraintes de l’établissement.
Pour le Lycée Jacques Bujault, notre réponse s’appuyait sur une connaissance précise de la cuisine existante. Nous avons repéré les équipements encore performants à conserver et ceux à remplacer. Résultat : une rénovation de cuisine professionnelle ambitieuse, dans le respect du budget public.
Réception et réserve sèche à Melle : une marche en avant dès l’arrivée des marchandises
La zone de réception a été entièrement repensée. Elle compte désormais un lave-mains Bourgeat et un poste de lavage et désinfection Seko. La balance électronique 150 kg et le destructeur d’insectes déjà en place ont été réinstallés. Un enregistreur de température assure le suivi HACCP des chambres froides. Dans la réserve sèche, une partie du rayonnage inox Fermod existant a été conservée.
Chambres froides sur-mesure au Lycée Jacques Bujault de Melle
C’est l’un des postes clés du chantier. ERCO a réalisé l’installation de cinq chambres froides professionnelles sur-mesure, en panneaux isothermes agroalimentaires Dagard :
- une chambre froide négative pour les surgelés
- quatre chambres froides positives, dédiées aux fruits et légumes, aux produits laitiers (bOF), aux viandes et produits finis.
Chaque chambre à son propre évaporateur, son régulateur, son éclairage et sa propre unité de froid. La chambre négative est aussi équipée d’une alarme, d’une soupape et de cordons chauffants (porte et vidange). Des rayonnages polymères Fermod complètent l’aménagement pour un
Cloisonnement et portes isothermes : une cuisine collective conforme à Melle
Le cloisonnement a été entièrement refait en panneaux isothermes Dagard. Le chantier compte au total 17 portes Dagard : portes de chambres froides positives, négatives et coulissantes, portes de service isoplanes, portes tiercées et portes va-et-vient à oculus. Cinq vitrages assurent la visibilité entre les zones. Cet ensemble garantit une circulation fluide et une hygiène irréprochable dans le respect de la marche en avant.
Légumerie et préparation froide : du gros matériel de préparation à Melle
La légumerie a été équipée d’une essoreuse Dito Sama, d’une plonge deux bacs et d’une table sur-mesure Erinox. L’éplucheuse, l’ouvre-boîte et le chariot 20 niveaux existants ont été conservés.
En préparation froide, ERCO a installé un coupe-légumes Robot Coupe, un batteur-mélangeur et du mobilier inox sur-mesure Tournus : table du chef avec bac, étagère haute, meuble neutre avec plan de travail et table avec marbre. Le cutter, le trancheur et les tables mobiles déjà en place ont été remis en service.
Préparation chaude : du matériel de cuisson professionnel pour la restauration scolaire de Melle
Le pôle cuisson combine matériel neuf et équipements conservés. Côté neuf : un fourneau deux foyers à induction Offcar, deux friteuses Capic, une armoire froide mobile Fagor GN1/1 et du mobilier inox sur-mesure Erinox.
Les deux fours mixtes 20 niveaux, les deux sauteuses multifonctions, les armoires mobiles de maintien en température, la cellule de refroidissement à chariot et le mixeur plongeant, tous fournis par ERCO auparavant, ont été conservés et réinstallés. Ce choix permet de limiter l’impact environnemental conformément à la loi AGEC.
Laverie et plonge batterie : un équipement de laverie performant au Lycée Jacques Bujault
La laverie a été entièrement reconstruite autour d’un lave-vaisselle Hobart avec tunnel de séchage en angle. Autour de lui, une chaîne de table inox sur-mesure Erinox qui organise tout le circuit du retour des plateaux : rampe à plateaux, meuble de tri des déchets, table de tri et de mise en casiers à rouleaux, courbe de raccordement et table de sortie avec butée de fin de course.
ERCO a installé une plonge sur-mesure Erinox, trois lave-mains Bourgeat et deux postes de lavage de désinfection Seko. Le lave-batterie, les rayonnages et les socles existants ont été conservés.
L’ensemble de la laverie a été réalisé sur-mesure par notre atelier de fabrication Erinox.
Distribution et self : une ligne de self conservée à Melle
La ligne de self, installée par ERCO lors d’un précédent chantier, a été intégralement conservée.
Elle comprend le turbo self, les vitrines et meubles réfrigérées, les bains-marie à eau et à air, le salade bar , les fontaines réfrigérées, les fours micro-ondes et les percolateurs. Les chariots à niveau constant (plateaux, assiettes chauffantes, casiers à verres) de la zone vaisselle propre ont aussi été gardés. C’est la preuve que du matériel bien choisi et bien entretenu dure dans le temps et un vrai levier d’économie pour l’établissement.
Pour modernier la ligne de self sans la remplacer totalement, nous avons travaillé avec l’Atelier de Thomas. Les façades du self et du meuble central ont été rhabillées d’un décor bois clair. Plateaux inox, glissières ont été conservés, si bien que la salle de restauration a changé de visage sans que les équipements soient remplacés.
Une cuisine provisoire pour assurer la continuité du service
Pour que les élèves continuent de déjeuner pendant les travaux, ERCO a installé une cuisine provisoire : deux armoires froides à chariot, deux fours mixtes 20 niveaux, une table du chef, des tables mobiles, un rayonnage, un lave-mains et un poste de lavage-désinfection. Le service de restauration n’a donc pas été interrompu. La totalité du matériel que nous avons installé pour la cuisine provisoire a par la suite été intégrée à la cuisine finalisée.
ERCO, votre partenaire pour la rénovation de cuisine collective en Deux-Sèvres
Bureau d’étude, conception de cuisine collective, réponse aux appels d’offres, installation, inox sur-mesure, maintenance et SAV : ERCO accompagne les collectivités des Deux-Sèvres, de Charente-Maritime et de Vendée à chaque étape de leur projet.
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